Farine de Haricots et Produits Dérivés
Résumé
Le temps et l'énergie nécessaires pour préparer les haricots entiers à la consommation limitent leur attrait pour les consommateurs urbains, même pour les produits précuits décrits dans la technologie 11. En réponse, un nombre croissant de produits transformés et prêts à manger à base de haricots communs font leur apparition. La préparation d'une farine de haute qualité à partir de haricots communs est la première étape de la fabrication de ces produits, et l'utilisation de cette farine par les ménagères est de plus en plus appréciée. Par rapport à la préparation conventionnelle des haricots par longue ébullition, l'utilisation de farine offre des économies substantielles sur le temps de cuisson et le coût du carburant, et améliore la biodisponibilité des vitamines et des micronutriments dans les produits alimentaires dérivés. La farine de haricots est produite par des procédés de mouture similaires à ceux utilisés pour les céréales et autres légumineuses. Cette technologie offre une diversité de produits et de recettes à base de haricots utiles aux communautés rurales et urbaines. La fabrication de farine et de produits alimentaires à partir de haricots communs crée un marché lucratif qui profite aux moyens de subsistance des agriculteurs et des entrepreneurs.
En savoir plus sur la solution
Les haricots communs contiennent des substances qui interfèrent avec l'absorption des protéines, de l'amidon et des minéraux dans l'intestin humain. La transformation des grains de haricot en farine améliore la digestibilité et les qualités nutritionnelles, augmente l'attrait pour le consommateur, prolonge la durée de conservation et génère des revenus supplémentaires. Les haricots fraîchement récoltés et difficiles à cuire peuvent être transformés en farine par diverses procédures. Les méthodes humides impliquent généralement une combinaison de trempage, maltage, décorticage, cuisson sous pression ou à la vapeur, séchage au four et broyage fin. Le trempage des haricots secs avant la cuisson est une pratique courante qui extrude des substances qui provoquent des flatulences. Le maltage et la germination fournissent ce même service mais augmentent également la disponibilité de la vitamine C, de l'acide folique et du fer. Le décorticage élimine les phytates et les tanins et augmente la digestibilité des protéines. En plus de rendre les aliments plus appétissants et sûrs, la cuisson bouillante ou la cuisson à la vapeur sous pression des haricots inactive et lessive les composés antinutritionnels. Dans le cas des méthodes de mouture à sec, les grains entiers sont d'abord desséchés au soleil ou au four avant d'être broyés, puis la farine est passée au tamis, et enfin elle est emballée sous vide, ce qui permet de la stocker pendant de plus longues périodes à température ambiante.
La production de farine de haricot est attrayante pour les communautés rurales et urbaines. En tant que farine mélangée, elle améliore l'autosuffisance alimentaire et favorise le développement des affaires. Les exigences en matière d'équipement pour le fraisage petit et grand sont largement disponibles et simples à installer ou à construire. La farine de haricot moulu présente des opportunités d'améliorer les chaînes d'approvisionnement existantes et d'ouvrir le commerce dans de nouveaux domaines car elle augmente les marchés pour les producteurs, offre des économies sur les coûts de transport et offre aux fabricants la possibilité de créer de nouveaux produits alimentaires.
Un équipement manuel plus petit est utilisé dans la production artisanale de farine de haricot, tandis que des systèmes automatisés plus grands sont utilisés pour le traitement à l'échelle industrielle. La fabrication de farine de haricots par voie humide nécessite des bains de trempage, des séchoirs solaires, des fours à air chaud, des plaques de chaudière et des récipients à vapeur. L'étape de maltage et de germination se produit en plaçant les fèves entières dans des chiffons humides qui sont rincés quotidiennement à l'eau pour éviter la formation de moisissures. Le décorticage des fèves trempées implique un laminage abrasif à la main ou dans une chambre de friction motorisée. Les moulins à farine ont un bidon équipé de lames en acier inoxydable qui fonctionnent à haute fréquence pour frapper et moudre les grains entiers. Les mailles placées à l'intérieur du moulin déterminent la taille des particules de farine et empêchent un broyage excessif. Un système de refroidissement par eau à l'intérieur du broyeur garantit que le produit de haricot n'est pas surchauffé en raison de la friction pendant son traitement.
La farine de haricots produite par broyage humide ou sec peut être utilisée dans une large gamme de produits et d'aliments. C'est une farine à tout usage, sans gluten, adaptée aux mélanges composites avec de la farine de céréales pour préparer du pain, de la pâtisserie ou du porridge. La farine de haricots pure sert d'ingrédient de texture pour les chips et les pâtes, d'épaississant pour les soupes, les sauces et les boissons, et de substitut de protéines dans les analogues de viande. La farine de haricots et les produits alimentaires transformés sont déjà fabriqués et vendus dans un certain nombre de pays africains.
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